NO.117

健康講座・料理実習開催される

おいしく減塩“乳和食”
〜塩分Down↓（ダウン）カルシウムUp↑（アップ）で健康Up↑（アップ）〜

　北海道心臓協会と北海道新聞社が主催する健康講座・料理教室が12月5日（土）札幌市南区真駒内の光塩学園女子短期大学で開催されました。
　「おいしく減塩“乳和食”〜塩分Down↓（ダウン）カルシウムUp↑（アップ）で健康Up↑（アップ）〜」をテーマに43名が参加しました。講師は同短期大学の教授・藤本真奈美氏、講師佐藤恵氏、助手佐藤はるか氏。そして11名の食物栄養科の学生さんが参加され、各テーブルで実習のお手伝いをしていただきました。
　「乳和食」とは、日本食に牛乳を上手に取入れて調理し、美味しさを生み出した料理法です。日本食は栄養バランスに優れていますが、食塩の摂取量が多くなりがちです。そこで牛乳を使うことで、牛乳の旨味成分により、旨味とコクが生まれ、塩分が少なくても美味しく仕上がるという説明がありました。お昼には参加者と学生さんが和気あいあいとなごやかに食事をとり、出来上がった料理に舌づつみをうちました。

＜献立＞
きのこごはん
具だくさん味噌汁
肉団子のもち米蒸し
千草焼き
ミニさつまいも
柿の葉茶

レシピのご紹介

カッテージチーズと乳清（ホエー）

材料　できあがり量
カッテージチーズ約100g、乳清約360ml分、牛乳500ml、米酢大2と1/2

�@鍋に牛乳を入れて火にかけます。
�A80〜90℃（鍋肌にプツプツと泡が出てくるのが目安）になるまで温めます。
�B�Aのタイミングを逃さずに、火を弱火にして米酢を全体に回し入れます。
�C米酢を入れたら木べらで静かにかき混ぜ、火を止めます。
�Dすぐに牛乳が分離して、濁りの少ないきれいな乳清が出てきます。
�E人肌になるまでそのまま冷まします。
�Fざるに布巾、または、厚手のクッキングペーパーを敷いてボウルの上におき、�Eを流し込みます。
�Gしっかり濾します。

きのこごはん

材料　5〜6人分
米2カップ、乳清1カップ弱、水1カップ弱、しめじ50g、まいたけ50g、しいたけ50g、人参40g、三つ葉15g、醤油大1、砂糖小2、酒大2、塩小1/2、昆布5�p、きざみのり適量

�@米はといで15分程浸水させ、水分をきっておきます。
�Aしめじとまいたけは小房に分け、しいたけと人参はせん切りにします。
�B炊飯釜に米、水、乳清を入れ、調味料を加え全体を混ぜます。昆布を入れ、人参、きのこ類を上にのせて炊飯します。
�C炊きあがったら昆布を取り出し、5�oに切った三つ葉を加えて全体を混ぜ、茶碗に盛りきざみのりをちらします。

柿の葉茶

材料　柿の葉茶

�@大きめの急須に茶葉（ティーバック1袋）を入れ、沸騰したお湯を入れて3〜5分程置いてから、茶器に注ぎます。

具だくさん味噌汁

材料　5〜6人分
大根50g、人参30g、じゃがいも小1個（100g）、ごぼう50g、小揚げ1枚、長ねぎ30g、だし汁（かつお昆布）750ml、味噌30〜35g、ヨーグルト50g

�@大根、人参、じゃがいもはそれぞれいちょう切りにします。ごぼうはささがきにします。
�A小揚げは油抜きをし、短冊切りにします。
　※油抜きの方法・・・ざるに小揚げを入れ、熱湯をかけます。または、鍋にお湯を沸かし、小揚げをくぐらせます。
�B長ねぎは小口切りにします。
�C鍋にだし汁、�@�Aを入れ、野菜がやわらかくなるまで煮ます。
�D味噌にヨーグルトを少しずつ加え、混ぜ合わせておきます。
�E�Cの鍋の火を止め、�Dを入れ混ぜ合わせ、長ねぎを加え、お椀に盛りつけます。

肉団子のもち米蒸し

材料　紅白各6個分
もち米2/3カップ、食紅少々、豚ひき肉200g、生姜1片（10g）、長ねぎ10�p、カッテージチーズ100g、塩麹小1、砂糖少々、酒大1、こしょう少々、水大2、卵1/3個、片栗粉大1、植物油少々、酢醤油お好みで

�@もち米は洗米後半分に分け、それぞれ浸水させます。一方を食紅で染め、紅白のもち米にします。
�A生姜、長ねぎはみじん切りにします。
�Bボウルにカッテージチーズを入れ、大きなかたまりをほぐします。そこにひき肉を加え混ぜます。塩麹、砂糖、酒、こしょうを入れ、粘りが出るまでよく混ぜ、生姜、長ねぎを加え、水を少しずつ入れ、溶き卵、片栗粉を加え充分に混ぜます。
�C�Bのひき肉を一口大に丸め、水気を切ったもち米をまぶし紅白の団子にし、薄く油をぬった皿にのせ、強火で15〜20分蒸します。器に紅白の肉団子を盛ります。

千草焼き

材料　5〜6人分
卵4個、かに（缶）25g、乾しいたけ2枚、万能ねぎ10g、酒大1、みりん大1、しいたけの戻し汁大2、カッテージチーズ100g、オリーブ油適量、大葉1人1枚

�@しいたけはみじん切り、万能ねぎは小口切りにし、かに缶はほぐします。
�Aボウルにカッテージチーズを入れ、大きなかたまりをほぐし、しいたけ、かに、酒、みりん、しいたけの戻し汁を入れ、混ぜ合わせます。
�Bボウルに卵を割りほぐし、�Aと万能ねぎを加えて混ぜます。
�C熱したフライパンに油をなじませ、�Bの卵を3回位に分けて流し入れ、向こう側から手前に返しながら焼き、巻きすに巻いて冷まします。
�D冷めたら切り分け、器に盛ります。お好みで大葉などを添えます。

ミニさつまいも

材料　10個分
サツマイモ中1本（正味250g）、砂糖（三温糖）50g、牛乳200g、昆布3�p、無塩バター30g、白ごま大1、シナモン適量、紫いも粉適量

�@分量の牛乳に昆布を浸けておきます。昆布がやわらかくなったらせん切りにします。
�A鍋の中に、皮をむき薄切りにしたさつまいもと砂糖と牛乳、昆布を入れ、弱火にかけます。
�Bさつまいもが煮崩れたらヘラかマッシャーでさつまいもを潰します。バターを加え、ペースト状になるまで練り上げ、火を止めます。
�C�Bを2つに分け、一方は等分し、ラグビーボール状の形にしてシナモンや紫いも粉をまぶします。もう一方は、煎ったごまを混ぜて等分し、ラップで茶巾にします。

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